Vietnam

La cuisine Vietnamienne

La cuisine vietnamienne est bien entendu très différente de la cuisine européenne.

Comme dans toutes les cuisines asiatiques, la base de l’alimentation vietnamienne est le riz. Il en existe trois sortes : le riz normal, le riz gluant (qui sert à confectionner les pâtisseries) et le riz parfumé (grains allongés).

 

Une autre caractéristique de la cuisine vietnamienne est le nuoc mam. Cette incontournable sauce brune extraite de poissons fermentés (de préférence des anchois), accompagnée d’une pointe de sucre ou de piment, se mélange avec tous les plats. Le nuoc mam remplace le sel dans de nombreuses préparations. On l’utilise également comme ingrédient principal pour les sauces.

Différentes cuisines

La cuisine vietnamienne a la caractéristique d’être peu grasse, saine, fraîche, riche en saveurs et très variée. Elle peut se diviser en trois catégories : la cuisine du nord, du centre et du sud.

– la cuisine du nord est plus salée que dans les autre régions. Les soupes et grillades y occupent une place importante. Les légumes verts se mangent fermes, ébouillantés et poêlés.
– la cuisine du centre est plutôt aigre-douce et plus épicée.
– la cuisine du sud est plus sucrée que dans les autres régions, avec une utilisation abondante de lait de coco. Elle est également riche en odeurs de menthe, de basilic et de coriandre.

 

Les caractéristiques d’un repas type

Un repas vietnamien consiste en un ou deux plats principaux (viandes ou poissons) et des plats d’accompagnement, souvent des légumes.

 

Les plats principaux

La cuisine vietnamienne comporte des poissons, souvent grillés. Les viandes sont principalement du porc, du poulet et du bœuf, à noter que ce-dernier est légèrement plus cher.
Les Vietnamiens sont également friands d’œuf aussi bien au petit-déjeuner le matin — sur une tartine de pain — que mélangé à d’autres ingrédients, en omelettes ou dans des garnitures par exemple.

Les plats d’accompagnement

Comme évoqué précédemment, le plat principal s’accompagne souvent de légumes, bouillis, cuits à la vapeur, sautés, fermentés, ou tout simplement crus.
On trouve également différentes variétés de salades et de feuilles aux saveurs prononcées, qui sont mélangées en une sorte de salade mixte très parfumée. Les herbes aromatiques de référence sont la coriandre, la menthe et la ciboule. Les pousses de soja sont aussi un aliment qui revient fréquemment dans les plats.
La cuisine vietnamienne est également parfumée grâce à l’utilisation de nombreuses épices : poivre, piment, gingembre, fenouil, clous de girofle, citronnelle…

Des bouillons de viande ou de légumes sont toujours présents sur la table. Ils font office de « liquide », remplaçant donc les verres d’eau de nos repas européens.

 

La cuisine vietnamienne comporte peu de desserts pâtissiers, les Vietnamiens préférant finir le repas par des fruits frais : ananas, banane, papaye, mangue, jacquier… Ou par un verre de chè, un dessert liquide à base de riz, de haricots et de lait de coco.

Quelques spécialités à déguster absolument !

Le pho

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Véritable plat national, le pho est une soupe qui se consomme à tous les repas. Elle est composée de morceaux de viande mijotés (boeuf ou poulet) avec leur bouillon, accompagnés de nouilles de riz et d’herbes et d’épices aromatiques : coriandre, persil, ciboulette chinoise, gingembre, piment, poivre, oignons, cannelle, et quelques gouttes de citron vert.

Les nems

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Fameux petits rouleaux frits emblématiques du Vietnam. Ils consistent en une crêpe de riz enroulée en cylindre autour d’une garniture à base de vermicelles transparents, de pousses et de germes de soja, de champignons noirs, d’œuf de canard. Cette garniture est agrémentée au choix de morceaux de porc, de poulet, de crabe ou de crevettes.
Les nems se dégustent chauds accompagnés de vermicelles de riz frais (translucides) et d’une sauce à base de nuoc mam, de sucre, de citron et de piment.

Le banh xèo

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Sorte de crêpe fourrée à base de farine de riz et de curcuma, repliée sur sa garniture à base de viande de porc (en tranches ou hachée) ou de crevettes, et de pousses de soja. Elle est accompagnée d’une sauce à base de nuoc mam agrémentée de citron vert, ail, sucre et piment.

Le goi cuon (ou rouleau de printemps)

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Rouleaux contenant souvent de la salade verte, des vermicelles frais, un tranche de porc bouilli, une crevette cuite, de l’omelette finement tranchée, un peu d’ananas et de carottes en julienne… Le tout enveloppé dans une galette de riz dont la minceur varie selon sa région d’origine. Ces rouleaux s’accompagnent bien sûr d’une sauce, plus ou moins variante du nuoc mam selon les régions.

Le bun cha

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Plat à base de vermicelle frais et de porc grillé, accompagné d’une sauce à base de nuoc mam. Le tout est agrémenté de morceaux de papaye verte marinée, de carottes et d’un peu de piment. Autrefois, le porc était grillé au charbon de bois sur des tiges de bambou, et la viande s‘imprégnait de leur odeur unique. Aujourd’hui, cette cuisson n’est plus pratiqué que dans quelques coins de Hanoï.

Le bun bo nam bo

bun bo nam bo

Le bun bo nam bo est une salade de crudités (laitue, menthe, coriandre, concombre, pousse de soja…), de légumes marinés (carottes), de viande de boeuf sautée à l’oignon et de vermicelles de riz. Ce plat typique du sud du Vietnam est souvent parsemé de morceaux de cacahuètes et d’oignons frits et accompagné d’une sauce à base de nuoc mam. On l’assaisonne parfois avec du piment, du poivre, du sucre et de la pâte de crevettes. Il existe des variantes du bo bun, avec du poulet, du porc, des nems, des crevettes grillées ou encore une version végétarienne avec du tofu à la place de la viande.

Le bun bo Hué

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A ne pas confondre avec le plat cité au-dessus. Soupe typique de Hué, dans la région centre, à base de vermicelles frais et de morceaux de viande de porc baignant dans un bouillon rouge épicé. Il doit sa couleur à la pâte de crevettes qu’il contient.

Le chè

File:Chè bà ba.jpg

L’un des rares desserts vietnamiens, le chè est un mélange de riz gluant et de différentes sortes de haricots, d’agar et de lait de coco. Servi dans un grand verre, ce dessert liquide se déguste frais, idéal pendant l’été.

Attention !

L’eau du robinet au Vietnam n’est pas potable, ne buvez que de l’eau minérale !

Vous l’aurez compris, le Vietnam est un pays d’une grande richesse culinaire. Cet article est un aperçu des spécialités de la cuisine vietnamienne, que nous vous conseillons vivement de découvrir. Vous pouvez notamment le faire par l’intermédiaire de notre agence Vietnam Insolite, qui crée des circuits touristiques sur le thème de la gastronomie en fonction de vos demandes.

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